Na povratku s godišnjeg odmora odlučili smo nakon zadnjeg kupanja nešto 'prigristi' prije povratka u Zagreb kako bi barem nakratko nestao taj gorak okus u ustima jer smo znali da je uživanje na moru završilo. Kako smo boravili u okolici Zadra, odlučili smo vidjeti što predlaže TripAdvisor i pronašli zanimljive recenzije novootvorene konobe Momento u Petrčanima. Pomislili smo, zašto ne bismo probali jer biti na 1. mjestu od ukupno 14 restorana u Petrčanima, i to samo dva mjeseca nakon otvaranja, nije mala stvar. Plus je bio i dječji menu kako ne bismo slušali za vrijeme cijeloog ručka: 'Neću ja to...ne izgleda dobro...ima li špageta?'
Konobu je zaista lako naći jer se nalazi u samom centru Petrčana, a interijer nas je na prvi pogled privukao. Uz to, cijela terasa je u hladu i zaštićena od sunca s ventilatorima koji sa stropova spuštaju temperaturu za još nekoliko stupnjeva, što je bilo više nego poželjno jer smo stigli na sam 'zvizdan' - u 14 sati.
Nakon podrobnog pregledavanja menija, dogovora i pregovora što će tko jesti (tu mislim na sebe i supruga jer su mališani znali nakon prvog pogleda da neće ništa drugo osim špageta!), u pomoć nam je priskočio voditelj Armando Suša.
Moram naglasiti da u ovoj konobi nema onog simpatičnog dalmatinskog mentaliteta, koji me u trenucima velike žurbe ili u ovom slučaju gladi, ponekad zna i pomalo naljutiti. Možda sam se i krivo izrazila - ima ga, ali 'nije priša' na ovom posebnom mjestu znači da će ti se u potpunosti posvetiti i objasniti do najmanjih sitnica kako se koje jelo radi, koje su namirnice korištene i kakav okus možeš očekivati. A Armando nam je zaista pomogao i nakon razgovora s njim znali smo da nećemo pogriješiti ni s jednim jelom jer se trude sve namirnice nabavljati od lokalnih proizvođača i OPG-ova i kuhaju sezonski.
Voditelj Armando Suša
Menu vam neće zadati glavobolju jer u ponudi nemaju preveliki izbor jela, ali će vam zadati glavobolju koje izabrati jer sva zvuče ukusno! Zato smo mi na kraju odlučili isprobati što više možemo. A i nismo se svađali tko će naručiti tartarski biftek jer je to jelo koje moramo probati gdje god se našli - ako ga ima na meniju. Pa krenimo redom s opisima jela koje nudi ova mediteransko-francuska konoba. Nemojte mi zamjeriti ako neću uspjeti u potpunosti dočarati okuse i mirise, ali moja preporuka je da i sami krenete put Momenta sve isprobati.
GUSTA RIBLJA JUHA
Gusta riblja juha od friške divlje sitne ribe s koče, hrskavi most od domaćeg kruha s tartarom od brancina i rouillem
Riblja juha koju chef Viktor Vercoustre radi po francuskom receptu, odakle i sam dolazi - ali na njegovu priču ćemo se vratiti malo kasnije. Juha se radi isključivo od dubinske ribe s koče - male škarpine, škarpoči, mali kovači, arbuni, lastavice koje su premale, ali su i dalje prvoklasne ribe, zvijezda su ovog jela u kojoj dominira bogati riblji okus. Razlikuje se od mog poimanja riblje juhe kakvu mi radi baka s malog dalmatinskog otoka, ali me na prvu žlicu osvojila svojom svježinom koju joj daje malo komorača. Hrskavi most koji se nalazi preko cijelog tanjura nešto je što bih definitvno naručila kao posebno jelo sa strane, a po riječima voditelja bilo je i takvih zamolbi. Most rade od domaćeg kiselog fermentiranog kruha, a tartar od brancina i rouille (umak koji se sastoji od maslinovog ulja s krušnim mrvicama, češnjakom, šafranom i kajenskom paprikom - okusom možda najbliži našoj majonezi) savršen su dodatak.
CARPACCIO OD BRANCINA
Carpaccio od brancina s limunom i koromačem, maslinovo ulje, agrumi gel i krema chilli
Brancin iz pećnice mi je nadraži način za spremati moju omiljenu bijelu ribu. Carpaccio od nje mi nikad nije pao na pamet pripremiti. Od tune da, od lososa itekako, ali od brancina ne i zato me jako zanimalo kakvog će biti okusa. Chilli je dodatni plus, jer osim brancina, volimo i ljuto. Moram priznati da nas je ovo jelo svojim okusom iznenadilo oboje - i to pozitivno. Brancin je mariniran s maslinovim uljem, limetom i apsintom, začinjen koromačem, a osim chillija i agruma, tu je i mali dodatak đumbira. Fileti se tanko režu u trenutku kad se naruči jelo, a u marinadi su samo pet minuta kako se ne bi uništila tekstura riba, kojoj ovaj zanimljiv spoj joj daje posebne arome. Odmah se osjeti limun i koromač, čili daje blagu ljutinu koja ne smeta, ali 'diže' jelo koje bi najbolje mogla opisati da je blagog, osvježavajućeg okusa. Odlično!
LUBENICA I POMIDOR
Kompresirana lubenica, pomidor, bosiljak, slani inćuni, balsamico perle, tostirana focaccia
Stigli smo do jela oko kojeg su se 'lomila koplja' da li da ga probamo ili ne, ali nakon što nam je voditelj Armando naglasio da je ovo nezaboravna kombinacija, nismo više razmišljali. Kako je sezona lubenice, htjeli su napraviti nešto posebno s njom, a da nije u obliku deserta. Za ovo jelo je jako bitan sam okus lubenice, je li dovoljna zrela i koliko je slatka pa nabavljaju isključivo domaće lubenice. Namjena je bila promijeniti joj konzistenciju pa su je kompresirali tako da su u vakuum stroju 'izvukli' zrak kako pri rezanju i dok se jede više podsjećala na meso. Uz nju poslužuju vinaigrette od salate pomidora, što jelu daje kiselost, uz koju dolazi i domaća tostirana focaccia koja je natopljena u vinaigretteom u kombinaciji sa sitno rezanim slanim inćunima. Na sam vrh dolaze takozvane perlice koje također rade sami od aceta balsamica. Od ovog jela zaista nismo znali što očekivati, ali spoj kiselog, slatkog i slanog na jednom tanjuru odlična je kombinacija koju nećemo zaboraviti tek tako. I mislim da ću sljedeći put sa strane naručiti i još malo focaccie natopljene inćunima i vinaigretteom jer me oduševila!
TARTARSKI BIFTEK
Ručno rezani biftek, skoro začinjen po klasičnoj recepturi, smeđi maslac od limuna, chipotle chilli, tostirana focaccia
Na red je došao svevremenski klasik i naš vječni favorit - gospodin tartarski biftek. Prvo ću razjasniti što znači da je začinjen skoro po tradicionalnoj recepturi u kojoj se koristi 13 začina i umaka. S obzirom na to da su velike vrućine i da je ljetna sezona, malo su 'osvježili' tartarski biftek. Uz njega dolazi karamelizirani smeđi maslac s limunom i tostirana domaća focaccia s ružmarinom i maslinovim uljem. Maslac se prži i tako se dobiva tamnija boja i note lješnjaka, a zatim ga se 'tuče' s fermentiranim limunom. Beef tartar chefa Viktora Vercoustrea specifičan je po tome jer se servira na nula stupnjeva i meso se reže na kockice. Začinjava se s goveđim temeljcem, pastom od fermentirane rajčice, lukom, kaparama i kiselim krastavcima, peršinom i posebnim dodatkom u obliku ulja bijelog tartufa. Odvojeno na tanjuru dolazi chipotle chill za ljubitelje ljućeg poput nas. Mislim da ne moram previše objašnjavati da nas je ovo jelo ostavilo bez riječi. Maslac se može jesti sam koliko je ukusan, a u bifteku se osjete svi začini koji mu daju jednostavno prekrasan okus. Obavezno probati.
FILET BRANCINA, MEDITERANSKO POVRĆE
Brancin, vege raviol od pomidora, dimljena tikvica i masline, krema od pečenog balancana, konfitirani koromač i srce kapule
I ponovno brancin, ali ovaj put u drugačijem izdanju. Pečen je par minuta i to samo na strani gdje je koža što mu daje ukusnu hrskavost. Poslužen je s kremom od patlidžana i koromača u maslinovom ulju koji se kuha na laganoj temperaturi da bi se dobila mekoća, a nakon toga se peče na tavi kako bi dobio boju. Uz njega dolazi srce od luka. Cijeli luk se stavlja u pećnicu, oko njega se stavlja temeljac, a samo srce se još malo peče na tavi. Na ovom šarenom tanjuru nalazi se i tartar salata od tikvica i maslina koja uz koromač i luk čine jedan od najboljih priloga koje sam probala u životu. Brancin primpremljen na mediteranski način jelo je koje želite probati, ako ste ljubitelji ribe.
ODREZAK ROMBA NA KOSTI
Romb, konfitirani krumpir, blitva, limun, umak pil-pil
Odresci romba pečeni na kosti uz konfitirani krumpir u maslinovom ulju s mediteranskim začinima, sitno rezana stabljika i sotirani list blitve, gel od fermentiranog limuna, emulzija prirodne želatine romba i maslinovog ulja - takozvani baskijski umak pil-pil - kombinacija je koja su napravila romba zvijezdom ovog jela s . Moram priznati da nismo imali previše puta priliku jesti romba, ali od sada hoćemo kada ga vidimo ponuđenog, bilo u restoranu ili na tržnici. Moj suprug koji nije ljubitelj dalmatinskog načina pripreme blitve i krumpira, oduševljen je ovom drugačijom pripremom krumpira i blitvom na čak tri načina. Ono što je isto odlično jest da je romb pečen na kosti čime se zadržava njegova sočnost, a još je polijevan maslacem s timijanom i češnjakom što mu daje dodatan gušt.
STIGLI SU NA RED I DESERTI
POŠIRANA BRESKVA
Poširana breskva u bijelom čaju, crumble od badema, sladoled od kima, vinaigrette od višanja
Iako smo mislili da nema šanse da završimo deserte već ćemo samo degustirati, istina je bila u potpunosti drugačija. Ako volite voćne, slađe deserte ova poširana breskva je izbor za vas. Sladoled od vanilije začinjen kimom, vinaigrette od višanja i hrskavi, prženi bademi daju mu savršen balans okusa zbog kojih smo s guštom pojeli desert do kraja.
LIMUN TORTICA
Prhko tijesto od dugog papra, krema od limuna, meringue od limete, granite komorač i Absinth
Limun tortica s dugim paprom koji ima note vanilije, krema od limuna, 'paljeni' meringue od mente i hrskavi od limete uz, možda već pogađate, mali dodatak koromača daju mu svježinu savršenu za završetak jednog odličnog ručka u konobi Momento. Moram napisati još rečenicu o limun tortici jer je ovo desert koji nas je zaista oduševio. Na početku malo gorkasti okus koji se ubrzo pretvara u osvježavajući i imate osjećaj kao da u hladu na plaži pijete osvježavajući koktel. Okus ostaje dugo u ustima i tortica je naša topla preporuka za probati u Momentu.
MORALI SMO SAZNATI TKO STOJI IZA OVOG MALO DRUGAČIJEG MENIJA KOJI NAS JE ODUŠEVIO...
Chef Viktor Vercoustre
32-godišnji chef Viktor Vercoustre prema vlastitim je riječima pola Hrvat, a pola Francuz. U Hrvatskoj je posljednjih pet godina, a prije toga je radio po cijelom svijetu. Osim Francuske, gdje se školovao i napravio prve kulinarske korake, živio je i radio u Londonu, Barceloni i Brazilu. Želja mu je oduvijek bila imati restoran u Hrvatskoj jer je ljeta provodio u našoj zemlji s majkom i za nju su ga uvijek vezale lijepe uspomene. Kad je prije pet godina došao u posjet rodbini, kockice su se posložile i chef Viktor je sad na pola puta do ostvarenja cilja. Skupa s konobom Momento živi, radi, razmišlja o novim jelima i poboljšanju menija, daje sve u nju i to se vidi u njegovim jelima. Svako jelo mu ne uspije iz prve, uvijek se prvo rodi ideja i zatim počinje isprobavanje i doziranje začina i načina pripreme. Na kraju, završnu odluku donosi u trenutku - momentu koji je u potpunosti pogođen.
Naš sud: Cijeli meni je miks hrvatsko-mediteransko-francuskih jela i začina i to je glavni razlog zašto konoba Momento odskače od konkurencije. Baziraju se na što lokalnijim namirnicama, sve što mogu nabavljaju od OPG-ova i puno stvari rade sami. Upravo sada fermentiraju crni češnjak na 60 stupnjeva, nakon čega će ga sušiti na suncu, kao i limun i koromač koji će kasnije donijeti odličnu svježinu u jelima chefa Viktora. Cilj im je imati sve lokalne namirnice i mali menu jer se vode motom 'bolje kvaliteta, a ne kvantiteta'. Na jesen spremaju promjene u meniju s novim sezonskim namirnicama. Chef Viktor nam je natuknuo da već smišlja jelo s vrganjima koje ćemo sigurno doći probati. Za konobu Momento ne mogu napisati ni jednu zamjerku jer je zaista nema. Ako volite isprobavati tradicionalna jela s twistom, naša preporuka je da sjednete u automobil i uputite se u prekrasan ambijent konobe Momento u Petrčanima.