U vrijeme berbe grožđa i priprave mošta, nezaobilazna je i priprema muštarde, pikantnog umaka specifičnog okusa, koji je karakterističan za krajeve samoborskog gorja. Spremanje ovog slasnog umaka stanovnici Samobora su naučili od Francuza, ponešto izmijenili i tako je nastala Samoborska muštarda. Prema predaji muštarda se povezuje s dolaskom francuske vojske za vrijeme Napoleona, no izvori kažu da je receptura u samoborskim obiteljima postojala i ranije. I samo ime muštarde potječe od francuske riječi "moutard" što odgovara nazivu za senf.
Pikantan umak od grožđa
Samoborska muštarda priprema se od tučene gorušice, u koju se ukuhava posebno pripremljen pekmez od grožđa uz dodatak šećera i soli. Riječ je o umjereno pikantnom umaku, smeđe boje, privlačne teksture, oštrog i slatkastog mirisa. Mirisom i okusom dominiraju vinsko – voćne arome koje se uravnotežuju s „paprenošću“ gorušice. Male sjemenke gorušice koriste se kao začin i pretvaraju u poznati senf. Za pripremu senfa, sjemenke ove biljke moče se u tekućini kao što su grožđani sok, mošt, vino, ocat, jabukovača ili voda. Zatim se melju u kašu, pri čemu temperatura tijekom pripreme ne smije prijeći 40°C jer će eterična ulja iz sjemenki, koja daju svojstven okus senfu, ishlapjeti.
Uz pečenje i kobasice
Samoborska muštarda se može koristiti uz govedinu, kobasice, pečenice i češnjovke. Umak će obogatiti i dodatno istaknuti okuse kuhanog, ali i pečenog mesa. Odlično se slaže i s u pećnici pečenim svinjskim kareom u komadu, a dobro će proći uz kuhanu junetinu ili govedinu, dinstane kobase, topli pečeni odojak, pečeni biftek.
Biftek s umakom od samoborske muštarde
Sastojci:
720 – 800 g bifteka
50 g maslaca
sol
papar
za umak:
100 g crvenog luka
30 g češnjaka
2 žličice senfa (Samoborska muštarda)
0,2 l bijelog vina
0,2 l pilećeg temeljca (bistre juhe)
3-4 žlice sira Camembert
sol
papar
Priprema:
Odreske bifteka narezane na 2.5 cm debljine kratko pečemo na otopljenom i procijeđenom maslacu dok sa svih strana ne dobije svijetlo smeđu boju. Temperaturu pečenja smanjimo i tako dovršimo meso. Umak ćemo napraviti tako da na mješavini maslaca i maslinovog ulja sotiramo kosani crveni luk i češnjak. Dodamo senf i kratko prodinstamo, a zatim podlijemo bijelim vinom. Kuhamo dok vino ne ishlapi na 1/3 količine te podlijemo s pilećim temeljcem. Kuhamo dok se umak ne smanji na pola smjese. Umak maknemo s vatre te koristeći žicu umiješamo sir. Na kraju umak začinite solju i paprom a po želji.
Teleći medaljoni u umaku od samoborske muštarde
Sastojci:
80 dkg telećeg filea
2 dcl demi-glace umaka
samoborska muštarda
40 dkg brokule
40 dkg krumpira
6 dkg maslaca
1,5 dcl slatkog vrhnja
ulje
sol
papar
0,5 l bijelog vina
list peršina
Priprema:
Od telećeg fila izrežemo po tri medaljona te ih lagano potučemo s batom, začinimo i prepečemo s obje strane na zagrijanoj tavi. Meso izvadimo iz tave, na toj masnoći dodajemo demi-glace umak (ako ne kuhamo demi-glace umak možemo upotrijebiti gotovi umak od pečenja), kada umak prokuha, dodamo samoborsku muštardu, bijelo vino, maslac i slatko vrhnje. U umak vratimo teleće medaljone i kuhamo dok se umak ne zgusne. Za to vrijeme u slanoj vodi skuhamo krumpir i brokulu al dente te začinimo maslacem i soli i paprom.
Priprema Demi-glace umaka
Klasični Demi-Glace priprema se tako da pomiješate španjolski umak i tamni temeljac od teletine u omjeru 1:1 i reducirate do željene gustoće, a zatim procijedite kroz cijedilo. Tamni teleći temeljac se dobiva pečenjem telećih kostiju, mrkve, luka, pirea od rajčica, maslaca, crvenog vina i brašna. Nakon toga se osnova iskuha i procijedi. Demi-glace umak se koristi samostalno ili kao osnova za pripremu drugih umaka.
Foto: © dream79 - fotolia