Ljetujete li na otocima srednjega i južnog Jadrana, pozornost bi vam mogli privući samonikli mediteranski grmovi s cvjetovima jedinstvene ljepote. To su kapari, biljka koja raste diljem cijelog Mediterana, pa tako i na našoj obali. Voli mjesta izložena suncu. Kapara ima i na zidinama, na starim kamenim kućama, a osim prekrasne boje, krasi ih i snažan, pikantan okus kada se pripreme kao začin.
Pupovi
Još su stari Grci i Rimljani uživali u cvjetnim pupoljcima kapare konzervirane u vinskom octu kao najfiniji začin i mirodiju. Okruglasti zeleni pupoljci u kulinarstvu se tako kisele ili sole još od antike. Kapari daju posebnu aromu raznim umacima, salatama, tjestenini, ribi i mesu. Kao začin upotrebljavaju se u raznim predjelima, a služe i za garniranje. Jestivi su i listići koji se jedu kao povrće ili se konzerviraju, najčešće u salamuri, octu i suhoj soli. Kad se kombiniraju s ostalim začinima, treba pripaziti na količinu kapara, jer su sami po sebi vrlo specifičnog okusa i teško se podnose s drugim začinima.
Kako se kapari konzerviraju?
U mediteranskoj su kuhinji kapari izvanredan začin za mnoga jela, salate i umake. Najkvalitetniji su i najcjenjeniji sitniji pupovi. Sirovi pupovi nisu jestivi. Beru se za vrijeme suhih dana, ručno, te se više cijene oni manji, tvrđi i okrugliji. Ako se pupovi otvore ili su veliki, ne beru se već se puštaju da se rascvjetaju. Prema starome dalmatinskom receptu svježe ubrani kapari deset dana stoje u morskoj vodi koja se svakodnevno mijenja. Zatim se ocijede, poslože u staklenku i zaliju dalmatinskom kvasinom, odnosno vinskim octom. Tako pripremljeni kapari mogu se konzumirati nakon 30 dana. Kapari trebaju dobiti maslinasto do plavo-zelenu boju. Zreli se plod također može spremati na jednak način kao i cvjetni pupovi, dok se svježe lišće tradicionalno koristi kao dodatak salatama ili ga se isto konzervira kao pupoljke.
Gastronomska delicija
Kapari odlično prijaju u mesnim ili ribljim umacima od rajčice i crnog vina. Posebno su cijenjeni kapari iz južne Francuske, gdje ih prema veličini dijele na čak sedam vrsta, i oni s Liparskih otoka (kod Sicilije), gdje se u mjestu Salina svake godine u lipnju održava Festival kapara. Kao prilog kapari se najviše upotrebljavaju u Španjolskoj. Kapari se u topla jela dodaju na kraju kuhanja kako bi se očuvale sve arome.
Poznato jelo s kaparima zove se Vitello tonato. To je klasično ljetno, lagano jelo koje se priprema od kuhane teletine s umakom od majoneze, tunjevine, slanih inćuna, limunova soka, kapara i malo temeljca od teletine. Ovo jelo možete ukrasiti maslinama, kaparima, peršinom, kuhanim jajima. U Dalmaciji je nadaleko poznata salata od hobotnice s kaparima ili oslić na bijelo s kaparima. Fileti inćuna usoljeni i složeni oko kapara također su vrhunska gastronomska delicija.
Oslić s kaparima
Sastojci:
1/2 kg oslića
2 lovorova lista
sol
2 jušne žlice maslinova ulja
1 jušna žlica bijelog vinskog octa
5 zrna papra
4 režnja češnjaka
2 čajne žlice kapara
1 dl bijelog suhog vina
2 žlice škroba
25 g maslaca
Priprema:
U vruću vodu stavite maslinovo ulje, papar, sol, 2 režnja češnjaka, ocat, lovorov list i očišćenu ribu i kuhajte desetak minuta. Kuhanu ribu izvadite na tanjur i odvojite na dvije polovice bez kosti. U drugoj posudi rastopite maslac i dodajte češnjak te ga kratko propržite. Dodajte kapare i zalijte s pola šalice ribljeg temeljca (voda u kojoj se kuhala riba). Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta pa dodajte vino. Nakon 2 minute dodajte škrob i miješajte na laganoj vatri još kratko. Ribu prelijte umakom i servirajte s kuhanim krumpirom.
(M.G.)