Donosimo znanja koje je s nama dijelio g. Katsutaro Uematsu na otoku Shodoshima u japanskoj perfekturi Kagawa. G. Uematsu nastavlja obiteljsku tradiciju dužu od 400 godina koja je u Japanu dobro znana po najkvalitetnijem autentičnom soja sosu branda Yamahisa.
Umak od soje, soja sos ili shoyu široko je korišten japanski začin čija je popularnost odavno prerasla granice istoka te je danas sastavni dio svih nacionalnih i modernih kuhinja. Postoje mnoge vrste sojinog umaka, a najčešće se ističu shoyu i tamari. Ovi soja umaci razlikuju se u sastojcima od kojih se proizvode, načinu proizvodnje, okusu ali i povijesti nastanka.
Priča o soja sosu govori da je u 13. stoljeću budistički redovnik donio shoyu iz Kine u Japan. Japanci oduševljeni delikatnim okusom i širokom primjenom shoyua preuzeli su znanja o proizvodnji ovog sosa, posvećujući se radu na poboljšanju okusa i hranjive kvalitete ovog začina kako bi proizveli najbolje soja umake na svijetu.
Ovu posvećenosti i Master Uematsu nastavlja dalje u idealnom okruženju blage klime otoka Shodoshima. Svojom svakodnevnom brigom odgovoran je za delikatan proces proizvodnje Yamahisa shoyua koji koristi snagu fermentacije živih mikroorganizama kako bi od smjese soje i pšenice nastao umak jedinstvenog okusa koji oplemenjuje sva jela.
Shoyu se dobiva fermentacijom uz pomoć koji kulture startera (Aspergillus oryzae) koja je osnova za proizvodnju tradicionalnih namirnica istoka kao što su soja sos, miso, sake, mirin i dr. No, pravo je umijeće primijeniti odabrane kulture ovog startera na ispravan način, u ispravnom omjeru za pojedinu namirnicu te voditi proces fermentacije u smjeru dobivanja jedinstvenog okusa karakterističnog za dotičnu tradiciju i marku.
Yamahisa shoyu prolazi čak dvogodišnji proces zrenja u stoljetnim OKE bačvama od drveta cedra u posebnim mikroklimatskim uvjetima u prostoru za fermentaciju koji se naziva kura. Proces u kojem smjesa za shoyu (koja se naziva moromi) mora proći svoj put dozrijevanja dug najmanje „dva ljeta“ (ljeto kao godišnje doba) vrlo je dinamičan. Uvjeti u kuri stvarani su stoljećima i specifični su za Yamahisa shoyu, a iznimnost procesa dobivanja ovog soja sosa leži u tome da se kroz cijeli period zrenja moromija u kuri pušta tradicionalna japanska glazba blagih tonova čija frekvencija potiče kvalitetu fermentacijskog procesa. Master Uematsu svakodnevno provjerava status zrenja moromija i precizno prepoznaje u kojoj je fazi fermentacije određena smjesa te zna koju smjesu treba pustiti da miruje, a koju miješati na specifičan zanatski način.
Nakon dvije godine zrenja moromi se podvrgava specifičnom načinu cijeđenja ove guste smjese koja se nanosi u tankim slojevima na grube pamučne tkanine, koje zatim stoje pod jednoličnim pritiskom nekoliko dana kako bi se kao finalni proizvod dobila tamna smeđa tekućina bistre teksture i božanstvenog okusa. Ovakav višegodišnji proces koji se odvija u posebnim mikroklimatskim uvjetima kure i cedrenih bačvi, uz korištenje isključivo ekoloških i cjelovitih sirovina, osigurava visoko kvalitetnu namirnicu bogatu enzimima.
Važno je napomenuti da je ovakva proizvodnja iznimno je rijetka, a receptura jedinstvena, te je u današnjoj cjelokupnoj industrijalizaciji procesirane hrane iznimno bitna za oplemenjivanje obroka kvalitetnim namirnicama.
Kod kupovine shoyua obavezno čitajte deklaracije jer je zbog današnje masovne proizvodnje ovog umaka 99% proizvodnje proizvedeno putem kratkotrajnih procesa fermentacije, najčešće u inox ili plastičnim tankovima uz dodatak aroma, umjetnih boja i konzervansa.
Yamahisa shoyu na našem tržištu možete pronaći u robnim markama Okinawa i EKOZONA koje se nalaze i na bio&bio policama.
www.biobio.hr
Foto: © z10e - Fotolia.com