Optimalna temperatura vrenja mošta

Što je to optimalna temperatura vrenja mošta ? 

Ovaj članak je za one koji žele nešto više saznati o načinima prerade i vinifikacije grožđa te se namjeravaju baviti proizvodnjom vina, ili se u njoj barem okušati.

Jedna stavka je vrlo važna pa ćemo ovdje na nju obratiti pozornost, a to je optimalna temperatura vrenja mošta 

Optimalna temperatura vrenja mošta je temperatura koja utječe na početak, tijek i ishod alkoholne fermentacije.
Stoga je vrlo važno znati koja je optimalna temperatura vrenja mošta.

Ovdje uvijek treba poslušati savjet stručnjake i iskusnije vinogradare, koji su se potvrdili svojim rezultatima na izložbama vina.

Vrenje mošta je faza koja nastupa nakon muljanja grožđa odnosno cijeđenja mošta. 
Tada kvasci ili gljivice alkoholne fermentacije, koji su na pokožici bobice mirovali, došavši u tekućinu u kojoj je rastvoren šećer (u mošt), počinju  intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razne spojeve, a najviše na alkohol i CO2. 
Ova dva spoja su, u stvari, najvažniji i osnovni produkti rada vinskog kvasca. 
Mošt se najprije jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mjehurići i pojavljuje se debela pjena koja počinje vreti. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i više stupnja. 

Alkoholno vrenje mošta izazivaju kvasci koji u moštu razgrađuju šećer na etanol, CO2 i druge sastojke. 
Pored navedenog, šećer služi kvascu i kao izvor energije za njegovo održavanje i razvoj.
Kvasac koristi energiju iz mošta (šećera) putem respiracije disanja i fermentacije. Za tehnologiju vina obje reakcije su podjednako značajne, a optimalna temperatura vrenja mošta je tu da im pomogne.

Alkoholna fermentacija počinje ranije ako je temperatura viša. U tom će slučaju i fermentacija biti intenzivnija i trajat će kraće vrijeme. 
Optimalna temperatura koja utječe na vrenja mošta, utječe i na kvasac. Tako i on ima svoju optimalnu temperaturu pa ima i temperature koje mu ne pogoduju ili ga ubijaju. 
Kvasac je vrlo otporan prema niskim temperaturama.
Na visoke temperature kvasac je i te kako osjetljiv, i zbog toga često nastaju prekidi alkoholne fermentacije. Temperature iznad 32°C do 33°C smatraju se previsokim i kritičnim. Hoće li se vrenje prekinuti na 32°C, 36°C ili čak na 40°C ovisi i od drugih okolnosti, kao što su: vrsta ili soj kvasca, koncentracija šećera i kiselina, količina stvorenog alkohola, zračenje mošta, jačina sumporenja itd.