Mnoga bi jela izgubila sočnost i bila manje ukusna kada bismo ih poslužili bez umaka, jer im upravo oni daju specifičan okus. U umacima se mogu nalaziti razni začini, sredstva za zgušćivanje, aromatične biljke, dodaci poput senfa, inćuna, gljiva. Mogu se kombinirati sa sirevima, čest su im sastojak mlijeko, vrhnje, jaja, maslac. Umaci najčešće sadrže veće količine masnoće, zato imaju visoku energetsku vrijednost i nisu pravi izbor za one koji zbog viška kilograma broje svaku kaloriju.
Gurmanski znalci kažu kako svaka vrsta mesa zahtijeva određeni umak, pa tako uz junetinu ne može biti poslužena ista vrsta umaka kao uz primjerice divljač. Slično je i s tjesteninama. Kratke i glatke vrste tjestenina, kao što su mali makaroni ili farfalle, dobro se slažu s kremastim umacima od vrhnja, maslaca i sira. Kratka, ali krupna tjestenina, poput rigatoni, fusili, conchiglie, bolje će ići s bogatim umacima od mesa. Umak od rajčica postao je nezaobilazan u pripremi najrazličitijih jela, a zahvaljujući svježem bosiljku koji se može naći u trgovinama uvijek ga možete i sami pripremiti, a ne osloniti se na koncentrirani umak.
Raznolikost umaka
Umaci mogu biti raznih okusa, od ljutih do slatkih, a glavnu aromu dobiju prema svom temeljnom sastojku. Jedan od najpopularnijih i najpoznatijih umaka je bechamel ili bijeli umak, čiji su osnovni sastojci maslac, brašno i mlijeko. To je umak koji se priprema brzo i jednostavno, često se koristi u kuhanju, a posebice kod pripreme lazanja i musake. U bechamel se uz glavne sastojke može dodati i malo muškatnog oraščića, lovorovog lista, te po želji soli.
Osim po bechamelu, francuska je kuhinja poznata i po umaku hollandaise, koji se služi uz šparoge, artičoke, a odlično ide i s ribom. Umak je kremast, priprema se od maslaca, limunova soka i žumanjaca. Kod pripreme treba dobro umutiti žumanjke, sok od limuna i sol, koji se zagrijavaju na pari dok ne postanu pjenasti. Kad se žumanjci zgusnu, doda se maslac, uz stalno miješanje, pri čemu treba paziti da vatra nije velika, kako se žumanjci ne bi skuhali. Otopljeni maslac se ne smije odvajati od žumanjaka, nego moraju tvoriti prozračnu teksturu.
Francuskim majstorima kuhinje možemo zahvaliti i veloute umak, tzv. svijetli ili baršunasti umak koji se može koristiti kao baza za pripremu drugih umaka ili poslužiti uz teleće meso, povrće, perad, odnosno plodove mora. Za njega su potrebni maslac ili margarin te brašno, od kojih se pripremi lagana zaprška.
Umak od četiri vrste sira
Ulijte u lonac pola čaše mlijeka i zagrijte na pari. Dodajte 100 g sira fontina i 100 g sira isjeckanog na kockice. Nastavite s kuhanjem na laganoj vatri dok se sirevi ne rastope. Zatim dodajte 50 g ribanog parmezana i 100 g iskomadane gorgonzole. Kuhajte 45 minuta u parnoj kupelji, miješajući s vremena na vrijeme. Sklonite jelo s vatre i umiješajte jedno po jedno, 4 žumanjka od jaja dok n dobijete gusti kremasti umak. Po potrebi dodajte soli.
Umak od gljiva uz tjesteninu
Očistite 300 g gljiva i narežite na tanke kriške. Zgnječite dva režnja češnjaka i popržite na vrućem ulju da dobiju zlaćanu boju. Dodajte gljive, posolite, popaprite i sve promiješajte. Dodajte jednu žlicu limunovog soka, jednu žlicu nasjeckanog peršina i ponovno izmiješajte.
Umak uz goveđi but
Sastojci:
2 žumanjka
½ čaše ulja
sok od jednog limuna
2 žlice isjeckanih crnih maslina
1 žličica senfa
pasta od inćuna
sol, papar
Priprema:
Pripremite majonezu direktno staviviši u mikser žumanjke i ulje.Miksajte, a kad se istuče, dodajte limunov sok, crne masline, pastu od inćuna, senf, sol i papar po želji. Ponovno miksajte sve dok ne dobijete umak.Stavite majonezu u zdjelu i ostavite u hladnjaku pola sata.
(M.G.)