Čuli ste vjerojatno za sushi, no, znate li zaista o kakvu se jelu radi, o od koje se ribe i na koji način priprema taj jedan od najpoznatijih specijaliteta japanske kuhinje? U kulinarskom putovanju svijetom japanska kuhinja zauzima istaknuto mjesto ponajprije zbog originalnosti u pripremi, posebice plodova mora, ali i zbog velike pažnje i truda koji Japanci ulažu u prezentaciju jela, koja su često pravi užitak za oči. Koje sastojke koriste u pripremi morskih i ostalih japanskih specijaliteta, te jesu li i kod nas te ukusne i maštovito dekorirane delicije privukle brojne ljubitelje, raspitali smo se u restoranu Takenoko u Zagrebu.
"Japanska kuhinja ima sve veći broj poklonika, jer je zdrava, lagana, niskokalorična, ne deblja te koristi samo najsvježije sastojke, posebice plodove mora. Zbog tih je karakteristika svjetski cijenjena, a takav trend primjetan je i u Hrvatskoj. Restoran Takenoko otvoren je u Zagrebu prije devet godina i s vremenom je stekao tako veliku publiku da su vlasnici odlučili otvoriti još jedan u Radničkoj cesti. Gosti nam dolaze iz svijeta politike, estrade, biznisa, bankarskih krugova, to su ili ljudi koji dosta putuju i susreli su se s japanskom kuhinjom ili dolaze prvi put kušati japanske specijalitete. Žene pogotovo vole japansku kuhinju, Takenoko u Kaptol centru poznat je kao restoran uvijek pun žena!“, kaže za portal Žena.hr Mario Minder, voditelj Takenoko restorana.
Savršeni mali zalogaji
„Glavna je karakteristika japanske kuhinje da je to zdrava hrana, i većinom je iz mora. Iako ljudi obično misle da je sve što se jede u Japanu samo iz mora, Japanci se hrane i drugim sastojcima, mesom, primjerice, govedinom, također i peradi. Način pripreme hrane je specifičan, primjerice, za sushi riba mora biti čista do filea, da nema nijedne kosti, ljuske, kože. Čisto meso se onda zavisno o sushiju ili sashimiju reže na poseban način, jer postoji tehnika rezanja i tehnika obrađivanja ribe, za što se koriste posebni noževi“, priča nam Mario Starman, glavni kuhar restorana Takenoko 2, koji je uz japanski restoran gotovo od samog njegova otvorenja, a bogato iskustvo stekao je vodeći uz ostalo i kuhinju zagrebačkog Bistro Esplanada.
Izvorni okusi, blagi začini
Tuna koju pripremaju u restoranu Takenoko je jadranska tuna, vrhunske kvalitete iz uzgoja „Kali tuna“, koja se izvozi za japansko tržište i za što ima poseban certifikat. I ostala riba koja se koristi potječe iz našega mora, losos je jedino iz uvoza, a iz Jadrana su i sipa, hobotnica, kozice.
„U japanskoj kuhinji se koristi sve što je iz mora, od ikre, algi, morskih krastavaca do otrovnih riba koje treba precizno obraditi za jelo. Specifični su proizvodi za tu kuhinju, primjerice, dimljene, sušene ribe, koje se koriste za riblje temeljce. Kao što imamo u našoj kuhinji pileći ili povrtni temeljac, tako Japanci imaju svoj dashi, riblji temeljac koji se priprema od sušenih smeđih algi (kombu), tune ili drugih aroma. On je osnova za miso juhu, bistre juhe, uz dodatke soje, školjki, raznih riba. Može poslužiti i kao temeljac za razne umake, mesne. U tradicionalnim receptima japanske kuhinje nema maslinovog ulja, no, u novijim kuharicama, zanimljivo, i ono se sve češće spominje. Za wok se koristi kikiriki ulje, uz koje se dodaje malo sezamovog ulja. Pileći filei peku se na palminom ulju.
Od začina se u japanskoj kuhinji dosta koristi limunska trava, zatim ginger, mljeven i svjež, također chili, bilo u svježem stanju ili suh,a imaju i jedan začin sličan bosiljku, samo nešto blaži. Dosta se koristi korijandar, mladi luk. Upotrebljavaju se klice, kao što su sojine, alfa, kres klice, a mogu se stavljati u salate, razna jela“, ističe M.Starman.
Sushi i sashimi
U restoranu Takenoko, što na japanskom znači mladi bambus, osnovu ponude čine razne vrste sushija, najpoznatijeg japanskog jela koje se priprema od svježe ribe, kuhane riže i algi. Sashimi je jelo koje se sastoji od četiri ili više vrsta svježe ribe koja se servira s umakom od soje ili nekim pikantnim umakom.
“Sushi može biti od svake jestive ribe, najčešće je od tune i lososa. Može se koristiti i bijela riba, orada, brancin, a pripremiti se može i sushi od jegulje.Kod tune se za sushi uzima uz ostalo i potrbušina, to je najkvalitetniji i najcjenjeniji dio tune. Jedan od jednostavnijih priprema sushija je nigiri sushi, s rižom i wasabi (japanski hren), kod kojeg se oni koji prvi put kušaju sushi zapravo teže priviknu na okus umaka nego same ribe.“, kaže glavni kuhar M.Starman.
Prema njegovim riječima, uz sushi se pije sake ili rižino vino, koje se može piti zagrijano ili hladno. Gosti uz to tradicionalno japansko jelo vole piti i japansku pivu, ili pak suho bijelo vino. Za deserte izdvaja pak sladoled od zelenog čaja, te pjenu od sezama koja se poslužuje sa sladoledom od zelenog čaja te sa šlagom. I deserti zvuče primamljivo, no recepte za njih kao ni za ostale japanske specijalitete ovog restorana nismo dobili, jer nemaju praksu davati recepte, nažalost naših čitateljica.
(M.G.)
No, zato vam donosimo van nekoliko drugih zanimljivih japanskih recepata... Prije nego krenete evo i korisnog "recepta" za rižin ocat koji se veoma često koristi u japanskim jelima. Ovaj recept koristite samo ako ne uspijete nabaviti "original", jer pravi rižin ocat ima zbilja specifičan ukusni tek.
Zamjenski rižin ocat
Rižin ocat je najblaža (najmanje kisela) vrsta octa. Iako je najbolje koristiti originalni rižin ocat, ako ga zbilja ne uspijete nigdje pronaći pokušajte s ovim receptom:
pola šalice vode u kojoj je stajala riža
pola šalice bijelog vina
1 žlica šećera
1 žličica soli
1 žličica bijelog vinskog octa
Naprosto pomiješajte sve sastojke. (Možda ćete ih prije upotrebe trebati kratko zagrijati kako bi se šećer istopio.
Hiyashi Chuka
Ovo hladno jelo s tjesteninom popularno je za vrijeme toplih dana, jednostavno je za pripremu i veoma ukusno.
Sastojci za 2 osobe:
3 žlice soja sosa
2 žlice bijelog šećera
3 žlice rižinog octa (ili bijeli vinski ocat, ali ga tada treba duplo manje)
5 žlica pilećeg temeljca
1 žličica sezamovog ulja
1/2 žličice čili ulja (po izboru)
200 - 250 g tjestenine (nabavite kineske ili japanske rezance, ili iskoristite malo šire domaće rezance s jajima)
1 jaje
1/2 krastavca, nasjeckan na tanke prutiće
1 mrkva, naribana
1 velika šnita kuhane šunke, narezana na tanke trake
1/4 lista alge nori (po želji), nasjeckanog na tanke trake
1 žličica senfa (po želji)
Priprema:
1. Pomiješajte soja sos, šećer, ocat, pileći temeljac, sezamovo ulje i čili ulje u maloj zdjeli i miješajte dok se šećer otopi. Po želji možete dodati i žličicu senfa.
2. Skuhajte rezance – moraju biti al dente. Ocijedite ih i stavite hladiti. U međuvremenu u maloj tavi ispecite kajganu od jednog jaja – jaje ispecite kao tanku palačinku i nakon toga ga narežite na tanke trakice.
3. Posluživanje – Na tanjur stavite tjesteninu, pa nakon toga na nju u odvojenim hrpicama jaje, krastavac, mrkvu i šunku. Prelijte pripremljenim dresingom i pospite sjeckanim nori listom.
Suši (Makizushi, Norimaki)
Najpoznatije japansko jelo može se spremiti od ribe, mesa ili samo povrća
Sastojci:
1 šalica riže (preporučuje se ljepljiva riža kratkog, okruglog zrna)
3 žlice rižinog octa
3 žlice bijelog šećera
1 i 1/2 žličice soli
4 lista alge nori
Dodaci po želji:
krastavac (svež ili kiseli po želji), oguljen i narezan na tanke trake
1 avokado, oguljen i narezan na tanke trake
mrkva (kuhana al dente), narezana na tanke trake
tuna
pečena pileća prsa, narezana na tanke trake
šunka, narezana na tanke trake
pečena riba, narezana na tanke trake
...
Priprema:
1. U loncu skuhajte rižu u šalici i pol vode. Kuhajte 20-ak minuta dok sva voda ne ispari. U maloj zdjelici pomiješajte rižin ocat, šećer i sol. Zatim taj umak umješajte u rižu (dok je ona još vruća). Pa ostavite da se malo ohladi kako biste lakše njome rukovali.
2. Zagrijte pećnicu na 150 stupnjeva Celzijusa. U pećnici zagrijte list alge nori 1 do 2 minute. Nemojte ih zagrijati sve odjednom, nego jednog po jednog kako ćete ih koristiti.
3. Stavite list alge na podložak od bambusa (njime se lakše zavalja suši). Navlažite ruke i zatim po algi razmažite tanki sloj riže. Suši možete napraviti i bez alge, ali će vam onda trebati plastična folija kako biste na nju rasporedili rižu.
4. Na vrh, odakle mislite krenuti zamatati suši rasporedite dodatke po želji, ali pripazite da ih ne natrpate previše. Nakon toga zarolajte suši.
5. Kad ste dobili pravilnu rolu ostavite je da malo odstoji i zatim je nasjecite na kolutiće – oštrim, mokrim nožem. Suši možete poslužiti s malo soja sosa ili uz wasabi umak.
Pileća Yakisoba
Jelo od piletine i tjestenine jednostavno je za pripremiti, a opet je veoma ukusno
Sastojci za 4 osobe:
100 ml sojinog umaka
50 ml vode
30 g šećera
1 žličica sezamovog ulja
1 žlice suncokretovog ulje
2 češnja češnjaka - zgnječena ili sitno nasjeckana
1/2 žličice đumbira
1 poriluk nasjeckani
2 mrkve, nasjeckane na prutiće
1/2 srednje glavice kupusa, grubo nasjeckane
2 pileća prsa bez kostiju, narezana na rezance
500 grama kuhane tjestenine (nabavite kineske ili japanske rezance, ili iskoristite malo šire domaće rezance s jajima)
prženi sezam (po želji)
Priprema:
1. U maloj zdjeli pomiješajte soja umak, vodu, šećer, đumbir, sezamovo ulje i češnjak.
2. Popržite piletinu na 1 žlici suncokretovog ulja. Kad je piletina napola pečena dodajte joj polovicu prethodno pripremljenog umaka i ispecite do kraja. Zatim izvadite piletinu.
3. U woku na preostalom suncokretovom ulju popržite poriluk, mrkvu i zelje. Prodinstajte povrće, a kad se zelje malo "opusti" dodajte drugu polovicu umaka te dinstajte još 1-2 minute. Dodajte piletinu te tjesteninu i sve dobro promješajte. Po želji pospite sa poprženim sezamom, poslužite i uživajte!
Mitarashi Kushi Dango
Ukusan japanski desert, zadovoljit će i najzahtjevnije sladokusce
Sastojci:
1 i 1/3 šalice rižinog brašna (lako ćete ga pronaći u trgovinama zdrave prehrane)
2/3 - 3/4 šalice vruće vode
1/4 šalice šećera (po želji ako želite da kuglice budu slađe)
Za Mitarashi umak:
2/3 šalice vode
1/2 šalice šećera
2 i 1/2 žlice sojinog umaka
1 i 1/2 žlica Gustina (kukuruzni škrob) pomiješanog s 1 i pol žlicom vode
Štapići za ražnjiće
Priprema:
1. Stavite rižino brašno u zdjelu, dodajte mu vruću vodu i izmješajte lopaticom. Zatim tijesto mijesite rukom dok ne postane glatko. Podijelite tijesto na manje komade i zavaljajte ga u male loptice.
2. Pripremite dva lonca, jedan veći, jedan manji. U većem zavrijte vodu u kojem ćete skuhati kuglice. U drugome pripremite ledenu vodu (što je hladnije moguće). Stavite kuglice kuhati. Kada isplivaju na površinu kuhajte ih još 2 - 3 minute (pripazite da ih ne skuhate previše).
3. Vadite kuglice šupljikavom žlicom i odmah ih stavljajte u ledenu vodu. Nakon što se kuglice ohlade stavite ih na veliki tanjur.
4. Pripremite tavu za grilanje (iskoristite običnu ako nemate onu za grilanje)
5. Nabodite nekoliko kuglica na štapiće za ražnjiće.
6. Pripremite slatko-slani umak od soje – u malom loncu pomješajte vodu, šećer i umak od soje. Zavrijte smjesu, smanjite vatru pa umješajte škrob. Puno mješajte kako se ne bi stvorila grudice. Dok smjesa ponovo zavrije, skinite lončić s vatre.
7. Ražnjiće od rižinih kuglica stavite pržiti na zagrijanu tavu za grijanje. Kratko ih prepecite – tek toliko da malo potamne.
8. Polijte ih mitarishi umakom i poslužite. Ako vam se ne sviđa mitarishi umak kuglice možete poslužiti s običnim karamel umakom, rastopljenom čokoladom, ili umakom od voća.