Kako biste pojačali aromu jela, svakako mu dodajte vino, no vodite pritom računa o pravilima za upotrebu vina kod kuhanja. Treba razlikovati znati kad koristiti crno vino, kad bijelo ili pak desertno vino, jer pogrešan izbor može utjecati na okus i sočnost jela. Vino će prilikom kuhanja morsku hranu i meso dulje držati sočnima i vlažnima. Crna vina dodaju se u rague, jela od govedine i divljači, pirjanu ribu, marinade te razne umake. Crno vino ističe, dakle, aromu jelima od crvenog mesa, divljači i mesnim umacima.
Bijelo vino obično se upotrebljava u jelima od piletine i morskih plodova, zatim uz sireve, krem juhe i lagane svijetle umake. U pripremi drhtalica i krema najbolje je bijelo stolno vino. U tjesteninu se najčešće dodaje jako bijelo vino jer ono kuhanjem i pečenjem gubi na jačini.
Suha i lagano slatka vina preporučuju se za lagana predjela, a takva će vina dobro popratiti i sastojke u obliku suhoga mesa te ribe i plodova mora. Prošek, porto, madeira ubrajaju se u desertna vina. Prošek koristite kod pripreme vinskih marinada, jela u umaku od junetine, govedine i peradi. Porto upotrijebite kod pripreme jela od patke i pašteta, a madeiru kombinirajte sa svinjetinom, junetinom i gljivama. Desertna vina ujedno se koriste i u pripremi slastica poput krema, pekmeza, nabujaka i šećernih sirupa za kuhano voće. Kad pravite kolače, umjesto tri četvrtine šalice ulja, stavite toliko bijeloga ili desertnog vina.
Vino u marinadi
Vino se može upotrebljavati i u marinadi. Ako vam treba marinada za meso, umjesto pola šalice ulja, dodajte četvrtinu šalice ulja i četvrtinu vina. Alkohol i kiseline omekšavaju meso i ujedno ga aromatiziraju. Vino je zapravo kiseli sastojak koji pomaže omekšavanju mesa, a meso, bilo crveno ili bijelo, nakon marinade na bazi vina, bit će sočno i kad se skuha, ispirja ili ispeče.
Pirjate li povrće na ulju ili maslacu, smanjite količinu masnoće te dodajte malo vina da povrće bude ukusnije. Spremate li gljive, najbolje im pristaje bijelo vino. Crnim ili ružičastim vinom istaknut ćete okus bobičastog voća, breskve, marelice, ribiza, šljive, višanja i trešanja te naranče, a aromu im obogatite čokoladom ili kavom.
Pravilo je da se uz čokoladu i kolače s čokoladom vino ne pije, stoga im se vino ne dodaje ni u pripremi. Na kraju, no ne manje važno, jest pitanje kad vino dodati jelu ? najbolje na sredini ili pred sam kraj kuhanja. Vrijeme potrebno za kuhanje vina ovisi i o boji, pa bijelo vino zagrijavajte kraće, crveno dok gotovo ne ispari, a boja ne postane tamna, gotovo smeđa.
Gulaš
Sastojci:
600 g junetine
2 žlice ulja
1 žlica masti
150 g luka
2-3 češnja češnjaka
1 žličica crvene paprike, peršin
lovorov list
7-8 listića ružmarina
sol
1 dl crnoga vina
ribani sir
Priprema:
Junetinu narežite na kockice i pržite je na ugrijanoj masnoći. Kada iz mesa ispari voda,dodajte sitno nasjeckani luk, crvenu papriku, malo soli, lovor i ružmarin. Pirjajte uz malo dolijevanja vode. Pred kraj pirjanja umiješajte vino, nasjeckani češnjak i peršin pa poslužite s fužima ili nekom drugom tjesteninom.
Piletina sa češnjakom i vinom
Sastojci:
700 g pilećih zabataka s kostima
3 – 4 režnja češnjaka
1 grančica ružmarina
150 ml bijeloga vina
sol
papar
maslinovo ulje
po želji svježeg peršina
Priprema:
Pileće zabatke natrljajte solju i paprom.Zagrijte dvije žlice maslinovog ulja pa na njemu pržite pileće zabatke. Prvo ih pržite na strani na kojoj je kožica kako bi se ona što bolje ispekla i bila hrskava. Kad kožica uhvati lijepu zlatnu boju, okrenite ih i pecite ih kratko i s druge strane. Za to vrijeme sitno nasjeckajte češnjak. Piletinu izvadite iz tave i odložite je na toplome. Na ulju na kojem se pekla piletina prepržite češnjak i grančicu ružmarina. Pržite kratko, dok češnjak ne uhvati boju i lijepo zamiriše.
Vratite piletinu u tavu i zalijte je vinom. Smanjite vatru i ostavite jelo kuhati dvadesetak minuta dok sve vino ne ispari, a piletina nije u potpunosti pečena. Po želji pospite s malo nasjeckanog peršina.
Riža s tikvicama
Sastojci:
250 g riže
500 g tikvica
5 žlica maslinova ulja
20g maslaca
105 g mladog luka
3 češnja češnjaka
1 pileća kocka za juhu
papar, sol
0,5 dl vina
bosiljak, peršin
ribani parmezan
Priprema:
Tikvice djelomično ogulite i narežite na kocke ili kolutiće. Mladi luk narežite na kolutiće. Na hladno maslinovo ulje stavite luk, zgnječeni češnjak i tikvice, izmiješajte pa zajedno popržite. Dodajte rižu, kratko propirjajte, umiješajte maslac, kocku za juhu, malo soli, papra, i zalijte s oko 8 dl vode. Dobro promiješajte i polako kuhajte pod poklopcem. Rižu povremeno promiješajte. Kad napola omekša, umiješajte vino, bosiljak i nasjeckani peršin. Poslužite toplo s ribanim parmezanom.
(M.G.)
Foto: © S.E. shooting - Fotolia.com