Ima nekoliko načina za proizvodnju voćnih sokova. Ovdje ćemo navesti dva načina: spremanje pasterizacijom i nekuhani voćni sokovi.
Ako se voćni sokovi ne pripremaju sirovi, treba ih pasterizirati jer se ovim načinom gubi najmanje vitamina, a i okus i boja ostaju prirodni. Pasterizirati znači zagrijavati ispod točke ključanja.
Za pasterizaciju se može upotrijebiti svaka posuda koja je toliko duboka da
se u nju može smjestiti staklenka i potpuno pokriti vodom. Za ovu svrhu treba staklenke osobito dobro oprati i kuhati oko 20 minuta u kipućoj vodi. Pri pripremi soka također treba paziti da se ne zagrije do točke ključanja, opet zato da se što bolje sačuvaju hranjivi sastojci i okus. Kad je sok pripremljen, ulijeva se u vruće boce. Boce treba začepiti plutenim čepom, a nakon pasterizacije preliti čep i dio grlića parafinom. Kad je u posudi počela voda ključati, odmakne se s grijača i u nju stave boce tako da su potpuno uronjene u vodu. Posuda za pasterizaciju se poklopi, a boce ostave u njoj sve dotle dok se voda ne ohladi. Vrlo je sličan način »vruće u vruće«. To znači sipanje vruće tekućine u vruću staklenku i onda pokrivanje poklopcem tako da se toplina što dulje zadrži. U nastavku ćemo vam opisati dobivanje soka od rajčica, malina, kupina i grožđa.
SOK OD RAJČICA
Za ukuhavanje soka upotrebljava se potpuno zrela i zdrava rajčica. Pljesniva ili već prezrela rajčica ne smije se upotrebljavati jer uzročnici plijesni dolaze u sok i mogu prouzrokovati kvarenje već gotovog soka. Plodove treba dobro oprati, zatim odstraniti sve što je zeleno i razrezati na dijelove. Dovoljno je da se rajčica srednje veličine razreže na dva do četiri dijela. Pripremljena rajčica stavlja se u veću posudu i zgnječi da pusti sok te stavi na štednjak da zakuha. Dovoljno je da kuha 10 minuta. Za to vrijeme kožica se odijeli od mesa, te se lako može odstraniti.
Rajčica se može prirediti i na taj način da se razrezani plodovi posole, zgnječe i bez kuhanja procijede (pasiraju). Time se vitamini bolje sačuvaju. Sok se procijedi kroz prešu za rajčice i stavi da kuha. Kuhanje traje pola do jednog sata, već prema tome kakav se sok želi dobiti: rjeđi ili gušći. Ako nije problem prostor u kojem će se držati boce sa sokom, može se obaviti sterilizacija i tako da se prokuha i odmah sipa u boce. U isto vrijeme dok se sok kuha, treba pripremiti boce u koje će se stavljati. Boce trebaju biti potpuno čiste i zagrijane. Najbolje se zagrijavaju u pećnici, koja ne smije biti pretopla (najbolje na 120° C), jer boce ne smiju biti mnogo toplije od soka koji u njih dolazi budući da tada pucaju. Boce se zatvaraju celofanom i gumicom. Napunjene boce zamataju se u pokrivač i ostave da tako stoje 24 sata.
SOK OD MALINA (ili kupina)
Pri ovom treba naročito paziti da voće bude potpuno svježe i čisto. Svaka nečistoća može prouzrokovati kvarenje kod već gotovog soka. Voće se očisti od peteljki i nečistoća, ako ih ima. Na 3 litre malina ili kupina doda se dvije litre vode, u koju smo stavili 4 dkg vinske ili limunske kiseline. Sve se dobro izmiješa i ostavi na hladnom mjestu 24 do 36 sati. Nakon tog vremena cijela se masa procijedi kroz čistu gazu. Na svaku polovicu litre tako dobivene tekućine dodaje se 60 dkg šećera, dobro izmiješa i ponovno ostavi jedan dan na hladnu mjestu. Povremeno se za to vrijeme miješa da bi se šećer, kojeg smo dodali, što potpunije rastopio. Nakon toga sok se još jednom dobro izmiješa i stavlja u čiste boce. Boca se ne smije napuniti do vrha jer može doći do neznatnoga naknadnog vrenja. Začepe se dvostrukom gazom. Nakon mjesec dana boce se začepe stalnim plutenim čepom i ponovno ostave na hladnu mjestu. Treba naročito naglasiti da za cijelo vrijeme izrade soka treba odabrati hladno mjesto na kojem će sok stajati da ne bi došlo do nepovoljnog alkoholnog ili octenog vrenja.
SOK OD GROŽĐA
Operite svježe ubrano grožđe u cjedilu, zatim dobro operite svaku posebnu bobicu od nečistoća i peteljki. Očišćene bobice grožđa stavite u veliki lonac. Zgnječite grožđe sa gnječilicom za pire krumpir, tako da iscijedite sok. Tako pripremljeno grožđe stavite na štednjak da zakuha. Dovoljno je da kuha 10 minuta. Na otprilike pola kuhanja još malo zgnječite da što više razdvojite kožicu. Pripremite gazu i procijedite sok u drugu posudu pokrivenu sa dvostrukim slojem gaze. Ovako pripremljen sok se stavlja u čiste boce. Boca se ne smije napuniti do vrha jer može doći do neznatnoga naknadnog vrenja. Bice začepite plutenim čepovima koje ste prethodno oprali i kratko prokuhali u vodi. Uzmite nove čepove od pluta i prije upotrebe ih ostavite 24 sata da odstoje u vodi. Ovako pripremljen sok može stajati do dva mjeseca na tamnom i hladnom mjestu (do 20°C). Ukoliko dodate konzervanse (šećer, limunska kiselina) sok će vam moći stajati do 12 mjeseci.
(V.K.)