Iako se neko povrće jede i sirovo, uglavnom se povrće termički obrađuje. Da bi povrće zadržalo hranjivu vrijednost i dobre osobine (ukus, miris, boju, gustoću) mora se pri kuhanju poštovati niz uvjeta:
- Povrće prema potrebi kuhati cijelo i neoljušteno (krumpir, cikla) ili se oljušti i isječe. Ako je povrće krupnije isječeno, tada je njegova dodirna površina s vodom manja i gubitak hranljivih sastojaka, uslijed rastvaranja, manji;
- Povrće kuhati u što manje vode, jer je količina hranljivih sastojaka, koji se rastvore, srazmjerna s upotrebljenom količinom vode;
- Povrće stavljati da se kuha kada voda provrije. Smatra se da 1/4 vitamina C gubi od trenutka kada se povrće spusti u uzavrelu vodu pa dok voda ponovo ne proključa: tj. gubici su veći ako je voda hladnija. To se objašnjava djelovanjem oksidirajućih enzima koji postaju neaktivni na visokim temperaturama;
- Zeleno povrće se stavlja postepeno u vodu za kuhanje, i to tako što se poslije stavljene količine čeka da voda prokuha. Izuzetak čine leguminoze (grah, leća, grašak) koji se stavljaju u hladnu vodu pa se kuhaju;
- Povrće se kuha u proključaloj vodi na temperaturi od 100 stupnjeva. Izuzetak čini povrće koje sadrži škrob, ono se kuha na temperaturi od 85-99 stupnjeva jer se tako sačuva oblik.
- Zabranjuje se prilikom kuhanja, korištenje sode bikarbone za očuvanje zelene boje povrća, jer se tako ubrzava raspadanje vitamina C.
- Vrijeme kuhanja povrća u vodi kreće se od 3 do 90 minuta, što ovisi od vrste povrća, od njegove zrelosti i veličine.
Kuhano povrće treba biti meko i pomalo hrskavo. Kod prekuhanog povrća gubitci hranljivih i zaštitnih sastojaka su najveći.