Dok smo prije kojih 20-ak godina u trgovinama mogli kupiti jednu vrstu šećera, a to je bio još i danas najzastupljeniji bijelu kristalni šećer proizveden od šećerne repice, danas je situacija sasvim drugačija. Možemo birati šećere prema načinu prerade, od biljke koje se proizvodi, po glikemijskom indeksu, odnosno načinu njihove razgradnje u tijelu.
No prije nego što objasnimo u čemu je njihova osnovna razlika, potrebno je znati neke osnovne.
Svi šećeri u organizmu, na kraju se razgrade na dvije jednostavne vrste šećera, glukozu i fruktozu. Glukoza je polazišna točka prema kojem se određuju glikemijski indeks (GI), odnosno prema njemu se određuje kako određena vrsta hrane, pa tako i druge vrste šećera utječu na njegov porast u organizmu dva ili tri sata nakon što konzumirate određenu hranu.
Sva hrana koja ima GI 50 i manji smatra se poželjnijom i zdravijom hranom, posebno kada je u pitanju kontrolirana prehrana, no rijetko koji šećer, bez obzira na način proizvodnje ima niski indeks. Više je stvar sadrže li i neka druga nutritivna svojstva.
Bijeli šećer
U svijetu, bijeli kristalni šećer najviše se proizvodi od dvije biljke, šećerne repice i šećerne trske. U našim krajevima, to je ponajprije šećerna repica. Radi se o procesuiranom šećeru, koji je prošao brojne kemijske i mehaničke obrade prije nešto što je dospio u trgovine. Sastoji se od 50 posto fruktoze i 50 posto glukoze, nema nikakvu nutritivnu vrijednost, ne sadrži masti, proteine, samo ugljikohidrate, odnosno već spomenute šećere, a 100 grama sadrži 400 kalorija.
Smeđi šećeri
Radi se o šećerima od raznih vrsta biljaka, a njegova smeđa boja dolazi od melase koja nije u proizvodnom procesu u potpunosti uklonjena. Stručnjaci tvrde da je najmanje procesuirani i zbog toga najbolji šećer Rapadura šećer, jer u proizvodnom procesu nije odvajan od melase, a u sebi još uvijek sadrži minerale, vitamine i enzime.
Smeđi šećer od šećerne trske
Postoje još brojne vrste smeđih šećera, primjerice onaj od šećerne trske (Muscovado ili Barbados). U proizvodnom procesu nije mu oduzeta melasa, prilično je vlažan, te u sebi sadrži minerale, što ga čini nešto kvalitetnijim šećerom od bijelog rafiniranog šećera, no njegov GI je prilično visoki iako ne toliko koliko je to slučaj kod bijelog šećera.
Šećer od palme i kokosa
I šećer od palme i šećer od kokosa su u biti šećeri proizvedeni od palmi, samo različitih vrsta palmi, palmyra palme, zatim palme datulje, te kokosove palme (Jaggery ili Gur). U proizvodnji kokosovog šećera, ne koristi se plod kokos.
Šećeri od palme variraju u svojem izgledu, od zlatno smeđe, do tamno smeđe boje, te su najčešće minimalno procesuirani. Imaju granulasti izgled. Mnogi orijentalni recepti zbog svojeg okusa po melasi, upravo traže da se koristi šećer od palmi.
Od palminih šećera, najzdravijim se smatra upravo kokosov šećer koji ima nizak GI, a u sebi sadrži nutritivne vrijednosti, te minerale i vitamine.
Ostali smeđi šećeri
Vjerojatno ste čuli već da se u trgovinama mogu kupiti smeđi šećeri koji su biti obojani bijeli šećeri i prodaju su pod smeđi šećer. Radi se o turbinado i demerara šećerima, iako ne kod svih proizvođača, zaista se proizvode na način da se bijelom rafiniranom šećeru od šećerne trske dodaje melasa. Neki proizvođači ipak se koriste starim metodama neodvajanja melase, što je i pravilan način proizvodnje ovih vrsta šećera.
Nisu svi šećeri jednaki, osim po boji i teksturi, razlikuju se po sastavu i glikemijskom indeksu