Kiseljenje je dobro poznata i tradicionalna tehnika konzerviranja povrća, ekonomična je i jednostavna te omogućuje čuvanje povrća za konzumiranje izvan njegove sezone. Preporučuje se da se kiseljenje povrća odmah obavi nakon berbe povrća kako bi se sačuvali svi vrijedni vitamini i minerali.
Prilikom kiseljenja ili pripreme zimnice najvažnije je pridržavati se nekoliko pravila. Svi sastojci koje mislimo koristiti pri izradi kiselog povrća ili zimnice moraju biti potpuno zdravi, bez ikakvih naznaka truleži ili bolesti. Samo uz kvalitetno povrće te besprijekornu čistoću pribora, neće nam biti potrebni konzervansi.
Mogu se kiseliti razne vrste povrća koje je tvrđe konzistencije poput luka, mrkve, cvjetače, brokule, cikle, krastavaca, kupusa, repe i mahuna. Može ih se kiseliti same ili kao miješane salate poznate pod nazivom turšija. Mahune i krastavi te ostalo nezrelo povrće mora biti hrskavo i svježe jer je takvo prepuno svoje pune arome, prirodnih šećera i pektina. Nakon što smo povrće temeljito oprali i očistili, potrebno je pripremiti i čistu ambalažu, posebice boce i staklenke i njihove odgovarajuće čepove i poklopce, koje nakon čišćenja i pranja moramo sterilizirati.
Načini konzerviranja povrća
Postoje dva načina konzerviranja povrća:
- konzerviranje povrća soljenjem
- kiseljenje povrća octom
Prednosti oba načina su ti što nisu potrebni dodatni konzervansi zbog prirodnog načina na koji djeluju ocat i sol. Pridonose okusu konzerviranog povrća, ali imaju i važnu ulogu u zaustavljanju neželjenih aktivnosti mikroorganizama.
U današnje vrijeme se kod konzerviranja povrća najčešće primjenjuje kombinacija i octa i kuhinjske soli kako bi se osigurao maksimalno kvalitetan proizvod postojane trajnosti.
Priprema staklenki za zimnicu
Ako ćemo staklenke puniti kipućim sadržajem dovoljno je da ih prije upotrebe samo temeljito operemo, a u svim ostalim slučajevima prije punjenja ih je potrebno sterilizirati. Sterilizaciju ćete napraviti ako staklenke operete, stavite u veliku posudu te napunite vodom i pustite da tako vriju otprilike 5 minuta. Nakon toga posudu sklonimo sa štednjaka te staklenke ostavimo u vodi sve do trenutka uporabe. Prije nego što ih punimo, okrenemo ih s otvorom prema dolje te stavimo na čisti ubrus da se ocijede.